Ceviche

peruanisches Fischgericht

Ceviche ist ein typisch, sehr bekömmliches und gut bekömmliches, peruanisches Fischgericht. Ein bisschen Experimentieren schadet nicht: Die einen lieben etwas mehr Knoblauch, die andern etwas Koriander und eine Prise Kreuzkümmel und viel Schärfe.

Der rohe und sehr frische Fisch wird in feine Streifen geschnitten, gesalzen, und im Limonensaft oder Zitronensaft mariniert. Es muss unbedingt ein "weisser" Fisch sein, Lachs z.B. eignet sich nicht, denn er enthält viel Fett. Ich empfehle Loup de Mer (Meerfisch) oder Rotzunge, und mit Zitronensaft vorgekochte Crevetten und Langusten. Notfalls kann auch ein Ceviche mit Forelle oder Felche zubereitet werden. Diese Fische dürfen aber nicht mehr als 30 Minuten im Zitronensaft "garen". 

Je nach Art des Fisches variiert das Marinieren, die Forelle braucht höchstens eine Stunde, der Seehecht braucht etwa zwei. Der Ceviche sollte wenn immer möglich  frisch zubereitet werden.

Die Zitrone kocht den Fisch und das Prinzip ist ähnlich den in Essig eingelegten Fischen (Rollmöpse).

Einkaufszettel

• Fisch wie oben, fein gewürfelt und gewaschen (80 g für Vorspeise 150 g für Hauptspeise.

• Sepia

• Limes und gelbe Zitronen (200g/Person), 1 Orange

• Meersalz, Pfeffer

• frischer Koriander und Ingwer

• Selleriestangen (2 Stiele)

• Knoblauch

• 1/4 Zwiebeln oder etwas mehr pro Person.

• 1 frische Chilischote rot oder gelb

• frische Maiskolben (1/3 Stück/Person

• Kartoffeln, Süsskartoffeln, Yucca (Vorspeise: kleine Kartoffel, Hauptspeise: 200g/Person)  

• Kopfsalat als Garnitur

Zubereitung

• Der Ceviche sollte etwa 3-4 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden.
• Zitronensaft: 3/4 Zitronensaft aus grünen Zitronen und 1/4 Zitronensaft aus gelben Zitronen auspressen.
• Sepia ca. 2 - 3 Minuten in kochendes Wasser geben, danach in möglichst kaltem Wasser abkühlen lassen. Sepia danach reinigen und in kleine Stücke schneiden.
• Den gewürfelten Fisch gut salzen, etwa 15 Minuten ziehen lassen und dann etwa 2/3 des Zitronensaftes darüber giessen
• Pfeffer, Salz, fein geschnittene Selleriestangen, Chili, Ingwer und Knoblauch (Verhältnis 1/2 EL Knoblauch/1 EL Ingwer) im Orangensaft vermischen und ziehen lassen.
• Nach ca. 1/2 h diese Mischung beifügen.
• Falls nötig mit etwas Salz nachwürzen.
• Zwiebeln in feine Scheiben schneiden (Bei Bedarf können Zwiebeln in Salzwasser gewaschen werden, damit sie an Schärfe verlieren).
• Vor dem Servieren Zwiebeln und frischen Koriander beigeben und mit gerösteten Maiskörnern und Kartoffeln garnieren.
• Beilagen: Maiskolben, gekochte Kartoffeln & Yucca, Süsskartoffeln.
• Feine Geräte im Fisch sind kein Problem, sie werden von der Säure aufgelöst.